Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung, 2. Auflage by Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa

By Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa

Das Lehrbuch liefert einen umfassenden und aktuellen ?berblick ?ber alle relevanten Themengebiete der Lebensmittelchemie. Auch die 2., ?berarbeitete Auflage wird der Lebensmittelchemie als einem multidisziplin?ren Fach gerecht: Die Inhalte wurden um Kapitel zu funktionellen sowie angereicherten Lebensmitteln erg?nzt und die Palette der besprochenen Lebensmittel erweitert. Dabei wurde besonderes Augenmerk auf die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungserg?nzungsmittel gelegt. Der Einsatz von Gen- und Nanotechnologie wird pr?gnant dargestellt.

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Auch in der Analytik verwendet werden können, um Herkunft und Identität des Lebensmittels zu bestimmen. Charakteristisch für diese artspezifischen Strukturen sind vor allem die arteigenen Proteine und Nucleinsäuren, prinzipiell sind aber auch andere Inhaltsstoffe in Qualität und Quantität artspezifisch und damit für jeden Organismus (jedes biologische System) charakteristisch. Wenn ein biologisches System nun dem anderen als Lebensmittel dienen soll, müssen Inhaltsstoffe, wie Proteine, Polysaccharide, Nucleinsäuren, zu den für alle Organismen gleichen Grundbausteinen abgebaut werden können (z.

Die dem Lebensmittel eigenen, selbst konservierenden Aktivitäten nehmen ab. Bei den jetzt vorhandenen gelockerten Zellstrukturen finden Mikroorganismen, Insekten und Milben leichten Zugang. Sie finden nur mehr geringe Abwehr und gute Vermehrungsbedingungen vor, der Verderb des Lebensmittels hat begonnen. Durch die Fremdorganismen werden auch neue Enzyme in das Lebensmittel gebracht und damit neue metabolische Konstellationen geschaffen. Dadurch entstehen neue Inhaltsstoffe, auch geschmacks- und aromaaktive Verbindungen, die dann oft als charakteristisch für den Verderb angesehen werden (z.

Grundsätzlich beeinflussen sich diese Faktoren untereinander und sind damit voneinander nicht vollkommen unabhängig. Ähnliches gilt auch in der Genetik, wo die einzelnen Gene zwar spezifische Aufgaben und Funktionen haben, aber darüber hinaus sich mehr oder weniger stark beeinflussen – Genwechselwirkung (Geninteraktion). Auch das Gen übt seine Funktion in einer „genetischen Umwelt“ aus, und durch die daraus resultierenden Wechselwirkungen ergibt sich umgekehrt sein quantitativer Einfluss auf einen bestimmten Organismus.

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